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餅干生產的基本工藝過程為：
原輔材料的預處理、面團調制、面團輥軋、成型、烘烤、冷卻、整理、包裝、入庫。但是，各種類型的餅干生產工藝中的配方、工藝、投料順序與操作方法均有所不同。
一、原輔材料預處理：
將本產品所有和的原輔材料領入車間，過篩后備用。
二、面團的調制
這是比較關鍵的一步，一般餅干制造工藝中，原料的選擇占決定是否成功的50%的因素。其次，調粉操作占25%，焙烤占20%，而其它輥軋、成型只占5%。因為面團的調制不僅決定了成品的風味、口感、外觀、形態和色澤，而且還直接關系到下一道工序是否能夠正常進行。
1、酥性面團的調制（包括曲奇）
酥性或甜酥性面團俗稱冷粉，這種面團要求具有較大程度的可塑性和有限的黏彈性，成品為酥性餅干。由于這種餅干的外形是用印模沖印或輥印成浮雕關斑紋，所以不僅要求面團在軋制成面團時有一定的結合力，以便機器連續操作和不黏輥筒、模型，而且還要求成品的浮雕式圖案清晰。面筋的形成會使面團彈性和強度增大，可塑性降低，引起成型餅坯的韌縮變形，而且由于面筋形成的膜會使焙烤過程中表面漲發起泡。
2、韌性面團的特點（包括薄脆）
與酥性相比，韌性面團有如下特點：
A、糖油比較低，調粉時面筋易形成；
B、要求產品體積質量較小，口味松脆，即脹發率要大，且組織呈細致的層狀結構；
C、因成本的性狀要求，加工工藝與酥性不同，如：要經多次壓延操作，采用沖印成型；
根據以上特點，韌性面團特點應是：面團的面筋不僅形成充分，要有較強的延伸性、可塑性，適度的結合力及柔軟、光潤的性質，強度和彈性不能太大。
三、蘇打餅干的調制
在餅干的制作中，有時為了提高發酵的效果，先把一部分面粉和水再加上酵母和其它添加物調成面團（稱為中種），進行較長時間的發酵。然后再加進剩余的面粉和輔料，進行正式調粉。最后進行發酵、整形和餳發。蘇打餅干中多采用這種中種發酵的方法，目的是為了通過較長時間的靜置，使酵母在面團內得到充分的繁殖，以增加面團發酵潛力。在發酵的同時，野生發酵的代謝產物：乳酸、醋酸及酵母發酵產生的酒精，會使面團筋溶解和變性。發酵時產生的二氧化碳使面團體積膨松，而使面筋網絡處于伸張狀態，當繼續膨脹時，面筋網絡則因膨脹力超過了它的抗張極限而斷裂，使面團又塌陷下去，這種發酵氣體的張弛作用也促使面團面筋的性質發生變化，最終使面團彈性降低到理想的程序。
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